Raaka-aineemme

Rypsiöljy

Rypsi on suomalaisille tuttu “lähiöljy”. Rypsi kestää hyvin kevään kylmiä öitä, minkä vuoksi sitä on helppo viljellä meillä Suomessakin. Jopa 80–150 senttiä korkeaksi kasvavaa rypsiä voisikin kutsua Pohjolan omaksi oliiviksi. Rypsiä kasvatetaan Euroopan lisäksi ainakin Kanadassa, Australiassa, Intiassa ja Kiinassa.

Rypsi ja rapsi muistuttavat paljon toisiaan. Rypsi on kuitenkin nauriin alalaji, rapsi lantun. Ulkonäöllisesti kasvit poikkeavat toisistaan siitä, että rypsin kukinnosta avautuvat ensin ylimmät kukat, rapsista alimmat. Kasveista saatavat öljyt ovat ominaisuuksiltaan hyvin samanlaisia. Codex Alimentariuksessa molempien kasvien öljy onkin määritely termillä ”rapeseed oil” (suom. rypsiöljy). Englanninkielisessä termistössä rypsi- ja rapsiöljyä ei siis erotella toisistaan.

Rypsiöljy soveltuu moneen erilaiseen tuotesovellukseen, mutta parhaiten se taipuu sellaisenaan ruoanlaiton eri vaiheisiin. Leivonnassa käytettäviltä rasvoilta haetaan usein sellaista rakennetta tai toiminnallisia ominaisuuksia, joiden vuoksi rypsiöljyn soveltuvuus sellaiseneen heikkenee. Erilaisiin paistosovelluksiin rypsiöljy soveltuu kohtalaisesti, kunhan paistorasvan laatua tarkkaillaan aistittavilta ja kemiallisilta ominaisuuksiltaan. Tällöin paistotuotteen pinta kuitenkin jää ”öljyiseksi” ja mm. sokeroinnin pysyminen tuotteen pinnassa heikkenee.

Auringonkukka

Auringonkukka viihtyy lauhassa ilmastossa. Se saattaa kasvaa jopa 5-metriseksi, mutta yleensä kasvi on noin 1–3 metriä korkea. Auringonkukat seuraavat auringon liikettä ja kääntävät kukintonsa sinne, missä aurinko milloinkin on. Kun kukinto on täysin pölyttynyt, se asettuu kypsymään itään päin suuntautuneena.

Auringonkukkaöljyn erikoisuus on siinä, että monityydyttymättömien rasvahappojen osalta se sisältää ainoastaan omega-6-rasvahappoja (linolihappo), muttei lainkaan omega-3-rasvahappoja (alfa-linoleenihappo). Tämän takia perinteinen auringonkukkaöljy soveltuu kohtalaisen hyvin paistoon, sillä omega-6 rasvahapot kestävät lämpöä paremmin kuin esimerkiksi rypsiöljyn runsaasti sisältämät omega-3 -rasvahapot.

HoSo (korkeaöljyhappoinen auringonkukkaöljy, high oleic sunflower oil) on perinteisen auringonkukkaöljyn ”serkku”, jonka käyttö on yleistynyt paistovelluksissa. HoSoa käytetään silloin, kun öljyltä vaaditaan parasta mahdollista käyttöikää. HoSo on syntynyt perinteisellä kasvijalostuksella risteyttämällä öljyhappopitoisia auringonkukkalajikkeita. Jalostuksella on aikaansaatu lajike, joka sisältää yli 80 prosenttia öljyhappoa. Öljyhapon (C18:1) kuumankesto on merkittävästi parempi kuin linolihapon (C18:2), jota perinteinen auringonkukkaöljy pääosin sisältää.

Kookos

Kookosöljyä saadaan kookospalmun hedelmistä. Noin 30 metriä korkeaksi kasvava kookospalmu viihtyy todella kuumassa ilmanalassa – alle 20 asteen lämpötiloissa siitä ei saada kunnollista satoa. Kookoksen pääviljelyalueita ovat Filippiinit, Indonesia, Intia, Malesia, Sri Lanka, Meksiko sekä tietyt Oseanian saaret.

Kookospalmut antavat odottaa satoaan, sillä niiden täytyy kasvaa jopa 6-7 vuotta ennen kuin ne alkavat tuottaa pähkinöitä. Odotus kuitenkin palkitaan, sillä tuotteliaimmillaan puista saadaan jopa 50–100 pähkinää vuodessa. Kookospalmut voivat tuottaa pähkinöitä jopa 70 vuotta, ja niiden satokausi on jatkuva.

Kookosöljystä yli 90 % on tyydyttynyttä rasvaa. Se alkaa kovettua jo 18–23 asteen lämpötilassa. Suomessa öljy onkin usein kiinteää huoneenlämpöisenäkin. Suuren tyydyttyneen rasvan määränsä vuoksi kookosöljyä käytetään pääosin tuomaan rasvatuotteisiin oikeaa rakennetta tai toiminnallisuutta. Kookoksen tyydyttyneet rasvahapot ovat pääosin lauriinihappoa (C12:0), joka mahdollistaa hyvän vispautuvuuden ja tekee lopputuotteesta kuohkean ja/tai murean. Kookosöljy myös sulaa erittäin nopeasti lämpötilan vaikutuksesta, ja siksi sitä käytetään myös silloin, kun tavoitellaan nopeaa suussasulavuutta ja miellyttävää suutuntumaa.

Palmuöljy

Palmuöljy on maailman eniten viljelty öljykasvi pääasiassa sen runsaan sadon vuoksi. Öljypalmu tuottaa noin 3-4 kertaisen sadon muihin öljykasveihin verrattuna. Öljypalmu tuottaa hedelmää kolmen ikävuoden jälkeen ja saavuttaa täyden tuottoisuutensa 12 vuoden iässä. Lisäksi öljypalmu tuottaa satoa ympäri vuoden ja voi elää jopa 120 vuotiaaksi. Suurin osa maailman palmuöljystä tuotetaan Malesiassa ja Indonesiassa.

Palmuöljyä saadaan öljypalmun hedelmästä, joka koostuu rasvapitoisesta hedelmälihasta ja siemenestä eli palmunytimestä (engl. kernel). Ytimestä saatavaa öljyä kutsutaan palmunydinöljyksi, kun taas hedelmälihasta saatavaa öljyä kutsutaan palmuöljyksi.

Palmuöljyssä on tyydyttyneitä rasvoja noin 50 prosenttia, ja niistä suurin osa on palmitiinihappoa (C16:0). Palmuöljyä käytetään monissa teollisuuden margariinissovelluksissa, koska sillä on margariinin rakennetta tukevia ominaisuuksia. Palmuöjyn rasvahapot kestävät hyvin pitkäaikaista kuumennusta, minkä vuoksi se sopii mainiosti myös erilaisiin paistosovelluksiin.

Palmuöljyn monipuoliset käyttömahdollisuudet johtuvat siitä, että öljystä voidaan valmistaa useita eri kovuisia fraktioita. Palmuöljystä voidaan erottaa niin sanottu pehmeä fraktio (oleiini) sekä kova fraktio (steariini). Kummallakin fraktiolla yhdessä palmuöljyn sekä palmuydinöljyn kanssa on omat teknologiset ja tuoteominaisuuksiin vaikuttavat tekijät.

Shea eli karitevoi

Sheapuut kasvavat luonnonvaraisina pääosin Länsi-Afrikassa. Sheapuu tuottaa pähkinöitä jo 8-12 vuoden, mutta huippunsa se saavuttaa vasta 50-100 vuoden varttuneessa iässä. Puu voi elää jopa 200 vuotta. Sheaa on perinteisesti käytetty moniin samoihin tarkoituksiin kuin nykyäänkin: ruuanlaittoon, saippuan valmistukseen ja suojavoiteena.

Sheaa on käytetty kosmetiikkateollisuudessa jo pitkään. Elintarviketeollisuudessa sheaa on käyetty suklaanvalmistuksessa kaakaovoin korvaamiseen. Shean käyttö elintarvikkeiden valmistuksessa on kuitenkin yleistynyt kestävän kehityksen ja palmuöljyn noustua puheenaiheeksi. Shealla on samankaltaisia ominaisuuksia kuin palmuöljyllä, minkä vuoksi sen käyttö palmuttomissa tuotteissa on yleistynyt.